Rakas tähtitorttu

 

Kuralan Kylämäen joulutapahtumassa 2025 leivottuja torttuja, joihin on käytetty ns norjalaista voitaikinaa (resepti löytyy jutun lopusta)

Luumuhillorasian ja kaupan pakastealtaasta poimitun valmistaikinapaketin kyljessä on jo vuosikausia nähty tuttuakin tutumpi sesonkileivonnainen, tähtitorttu. Tuo tähden muoto tulee monille ensimmäisenä mieleen, kun kuulee sanan joulutorttu. Vai tuleeko sittenkään? Vähintään yhtä perinteinenhän on puoliympyrä eli puolikuu, joka muodostetaan ottamalla kaulitusta taikinasta muotilla pyöreä levy ja taittamalla se hillosilmän laiton jälkeen puoliympyräksi. Onkohan jompikumpi muoto toista perinteisempi, ”oikeampi”?

Tähtitorttu on hallinnut pitkään leipomoiden tarjontaa ja ehkä kotikeittiöitäkin, mutta viime sotien jälkeisinä vuosikymmeninä nuo kaksi muotoa kilpailivat keskenään ihanteellisen torttumuodon tittelistä. Puoliympyrän etuna on nopeampi toteutus, ja tämän ansiosta muoto on ollut hyvin pitkään kiireisen maalaisemännän suosikki, varsinkin jos torttuja on tehtävä kymmenittäin kerralla. Ympyrän ottaminen taikinalevystä käy ilman muottiakin sopivan kokoisen astian suulla painaen. Toisaalta tässä syntyy hukkapaloja, jotka joudutaan uudelleen viemään viileään kovettumaan ja lisäämään seuraavaan kaulittavaan taikinaerään. Tähtitortun lähtökohta on neliö, josta ei jää vastaavaa hukkaa, mutta lopputulos vaatii enemmän askarointia.

Etiketit oikealla vuodelta 1963, mustavalkokuvan Jalostajan torttutäytepakkaus vasemmalla kuvattu 1948-1950,värillisen kuvan rasia sen alla lienee 1960- tai 1970-luvulta. Rasia on pahvia, kansi muovia. Turun kaupunginmuseo.

Kuva Keski-Suomen museo, Juho Korpimäki 1949

Mikähän oli torttumuotojen suosikki ennen sotia? 1930-luvun muutamina taloudellisen hyvinvoinnin vuosina voita ja kermaa arvostettiin ruokataloudessa ylenpalttisesti, ja tottahan toki voitaikinakin tunnettiin. Kotiliesi -lehden ensimmäinen numero ilmestyi jouluksi 1923, ja jo siinä kotitalousopettaja Anna Olsoni-Quist ohjeisti valmistamaan joulutorttuja. Taikinaan käytettiin osittain voita, osittain margariinia. Muodosta Olsoni kertoi: ”muotilla otetaan kohtuullisen suuria kakkusia, joiden keskelle pannaan teelusikalla luumutäytettä. Kakut käännetään kaksinkerroin ja reunat koristetaan sievästi. Mutta myös tähtitorttu tunnettiin, senkin todistaa Kotiliesi-lehti:

Vuonna 1923 perustetulla Kotiliedellä ja saman toimituskunnan luomalla Emännän tietokirjalla (jonka ensimmäinen painos otettiin vuonna 1933) on ollut vaikutuksensa moneen kodin piirin ilmiöön. Lehteä ja tietokirjaa luettiin niin maalla kuin kaupungissakin, ja niiden avulla toimituskunta loi kenties aivan tietoisesti yhtenäistä Suomikuvaa ja kotikulttuuria koko kansalle. Joulutortutkin haluttiin tuoda joka kodin joulupöytään, toisaalta kertomalla niiden kuuluvan jo ikiaikaiseen joulutraditioon, toisaalta esittämällä ne modernin airueina: lehdessä julkaistiin vuonna 1936 joululeivonnaiskilpailu, jonka alkusanoissa kysyttiin mm ”Vieläkö teidän pöydässänne tarjotaan kermapaakkelseja” voitaikinasta tehtyjen uudenaikaisten joulutorttujen asemesta?”

Käsitys jo vanhasta traditiosta perustui herrasväen ja kaupunkilaisten tuolloin jo pitkiin jouluruokaperinteisiin, mutta kertomalla että ”Ateriaan kuuluu vanhan tavan mukaan lanttulaatikko, perunalaatikko, kinkku, lipeäkala, riisipuuro, jokin kiisseli joulutorttuineen” (1934) tai että ”joulunpyhien jälkiruoka ennen muuta on joulutorttu” (1927) annettiin ymmärtää, että tällainen on oikea suomalaiskansallinen jouluruokien kaanon. Lähempänä todellisuutta lienee lause tortuista kuuluvina ”ainakin kaupunkilaisten jouluruokiin niin erottamattomasti” (1927).

"Hildur Sammallahti os. Larsson leipoo jouluksi ensimmäisenä jouluna omassa kodissa, eli Sieppijärven puustellissa metsänhoitajan virkatalossa" vuonna 1916. Kuva Lapin maakuntamuseo, kuvaaja tuntematon

Entäpä vielä varhaisemmat ajat? Ensimmäisen suomenkielisen keittokirjan julkaisi äsken mainittu Anna Olsoni vuonna 1892 nimellä ”Keittokirja yksinkertaista ruoanlaittoa varten kodissa ja koulussa”. Siitä löytyy samainen ohje, jota hän kolmekymmentä vuotta myöhemmin jakoi Kotiliedessä. Tässä 1890-luvun alkuperäisversiossa ei tosin vielä tunnettu margariinia. Joulutorttujensa täytteeksi Olsoni oli 1890-luvulla yhdistellyt luumua ja omenaa, mutta mainitsi kelpo vaihtoehtona myös karviaismarjat. Kotilieden versiossa vuonna 1923 Olsoni oli lisännyt luumu-omena -seoksen jatkeeksi myös puutarhamansikkaa ja mainitsi karviaisen rinnalla raparperihillonkin käyvän torttuihin. –  Kotimainen puutarhakulttuuri näyttää siis selvästi rikastuneen kuluneiden vuosikymmenten aikana.

Toinen kotimainen, monen painoksen voimalla levinnyt keittokirja oli ”Kotiruoka, keittokirja kotia ja koulua varten”. Sen ensimmäinen painos ilmestyi vuonna 1908, kirjoittajinaan Edih Reinilä, Sofie Calonius ja Valma Krank. Tämä kirja tarjosi leipojille peräti kolme erilaista joulutortun muotoa: tuttu puoliympyräksi taitettu levy, toisena nyytti, jossa nelikulmaisen taikinalevypalan kaikki kulmat vedettiin keskelle asetetun sosenokareen ylle, ja kolmantena neliskulmainen levy, jonka ”kulmat leikataan kahtia, keskelle pannaan sosetta ja joka toinen suippu vedetään yhteen leivoksen keskelle”. Siis tähtitorttu!

Entäpä vielä taaksepäin ajassa? 1800-luvun viimeisinä vuosikymmeninä Suomenkin talous harppoi eteenpäin. Sanomalehdet yleistyivät, kun ne painettiin uudelle edulliselle selluloosapaperille. Niiden koko ja sivumäärä kasvoivat, ja vastaavasti eneni mainosten määrä. Kaupat ja leipomot ilmoittivat vuosittain joulun alla sekä omena- että luumutäytteisistä joulutortuistaan, mutta niiden muodoista lyhytsanaiset ilmoitukset eivät kertoneet. Jotain voi päätellä siitä, että torttuja mainittiin usein myytävän sekä täytettyinä että täyttämättöminä. Olivatko viimeksi mainitut silloin muodoltaan sellaisia, että täyte voitiin lisätä jo paistettuun torttuun? Siis kuten tarteletit?

Äkkinäinen saattaisi lehti-ilmoitusten yleistymisajan perusteella päätellä, että joulutortut peräti keksittiin 1800-luvun lopulla, ja torttumuotojen historiakin siis palautuisi sinne. Mutta eipä suinkaan! Hotelli-ja ravintolamuseon mukaan  suolaisia ja makeita voitaikinaleivonnaisia ahmittiin jo 1700-luvulla, ja makeat tortut alkoivat kytkeytyä jouluun noin 1820-luvulta alkaen. Vuosisadan puolivälin tienoilla torttujen nimikin vakiintui muotoon joulutorttu. Kirjasta Stora Finlandssvenska festboken löytyy lainaus Sakari Topeliuksen päiväkirjasta vuodelta 1835. Topelius kertoo syöneensä tuona jouluaattona laivanvarustaja Lithenin luona Uudessakaarlepyyssä aterian, johon kuuluivat ”tavalliset jouluruoat”, mm tortut. Samalta vuosikymmeneltä lienee peräisin vuonna 1832 syntyneen ruukinpatruuna Anders Ramsayn lapsuusmuistelma, jossa tortut kuuluivat oleellisena osana jouluaaton ateriaan. Torttujen muotoa ei kumpikaan muistelija maininnut, mutta em. kirjan tekijöiden mukaan kyseessä olivat luultavasti meillä sittemmin tutut puoliympyrän muotoiset umpinaiset tortut.

Mutta ehkei sittenkään? Vuonna 1873 julkaistussa Pohjalais-Osakunnan Joukahainen-aikakauskirjassa nimimerkki Ellei eli vasta valmistunut maisteri Eliel Aspelin julkaisi joulukertomuksen ”Joulun-aatto ja -aamu pappilassa Pohjanmaalla”. Aspelin oli itse syntynyt vuonna 1847 papin poikana Ylivetelin pappilassa, mistä perhe muutti isän viran myötä Ylistaroon vuonna 1854 Elielin ollessa 7-vuotias.

Näin Aspelin kertoo: ”Iso sisar leipoi torttuja. Hän kaulasi keltaisen taikinan tasaiseksi levyksi, joka sitten leikattiin nelikulmaisiin osihin. Keskelle semmoista neliskulmaa laski hän pienen lusikallisen hilloa; sitten teki hän leikkauksen joka kulmaan, ja kun hän käänsi joka toisen taikinaliuskan hillon ylitse, jäi neljä niemekettä, josta torttu sai tähden muodon. Nämä tähtitortut järjestettiin riveihin rautapellille ja pistettiin uuniin paistumaan.”

Kertomus saattaa pohjautua kirjoittajan omiin lapsuusmuistoihin. Tekstissä vilahtaakin nimiä, jotka voi yhdistää todellisiin perheenjäseniin: ”vanhin veli Johannes” saattaa olla Elielin todellinen isoveli Johannes Reinhold Aspelin (1847 – 1917), tuleva arkeologi, ja Maria-täti puolestaan äidin sisar Maria Cajanus. Leipova isosisar on kenties perheen esikoinen Selma, jota nimeä tarinassa on kuitenkin käytetty pikkusisaren nimenä. Pieni Selma ja Wäinö-poika ovat päähenkilöt, joiden edesottamuksia seurataan pitkin jouluaattoa. Ties vaikka toimelias ja vilkas Wäinö-poika, joka halusi päätyä maisteriksi olisi Elielin omakuva. Kertomus tähden muotoisine joulutorttuineen sijoittuisi silloin 1850-luvulle ja olisi toistaiseksi vanhin tunnettu maininta tästä joululeivonnaisesta.

Aspelinin joulukertomus eteni kuusen koristelun, joulusaunan ja lahjojen jakamisen jälkeen runsaaseen ruokapöytään, jossa ateria päätettiin ison sisaren samana aamuna leipomilla joulutortuilla. Myös muistelijat Topelius ja Ramsay toivat tahoillaan ilmi, että joulutorttu oli heidän aikanaan nimenomaan aattoaterian kruunaava jälkiruoka. Tätä käytäntöä Kotiliesi ja Emännän tietokirjakin ylläpitivät edellä kerrottuun tapaan 1900-luvun alkupuolella luetellessaan aaton ruokalistaa. Toisaalta voitaikinaleivonnaiset alkoivat samaan aikaan jo muuttua myös kahvipöydän herkuiksi.

                                                                          *

Vaan mistä oli koostettu tuo Aspelinin tarinan isosiskon kaulitsema keltainen taikina, ja mitä sisälsi hilloastia joka ”yhä enensi lasten levottomuutta?  Voitaikina* on tunnettu satoja vuosia. Kävin läpi eräitä 1600- 1800-lukujen ruotsalaisia keittokirjoja **, joissa kaikissa tuo taikina esiintyy. Jo vuonna 1664 Ruotsissa oli ilmestynyt erityisesti pasteijoihin keskittynyt Romble Salen kirja Then Frantzöske Kocken Och Pasteybakaren. Kirja suorastaan pursui pasteijataikinaa ja etenkin pasteijoiden lihaisia täytteitä. Kirjan voileivonnaisten taikina oli äärimmäisen yksinkertainen. Se sisälsi vain vettä, jauhoja ja voita. Taikina kaulittiin, voi lisättiin mahdollisimman kylmänä paloina levyn päälle, levy taitettiin kahtia ja kaulittiin taas ohuemmaksi. Kauliminen toistettiin neljä tai viisi kertaa. Kuvailu on tuttu nykyleipojallekin.

 Kaulitaan ja käännetään. Kotiliesi 1927

1700-luvun keittokirjoissa voitaikinan teko aloitettiin kaatamalla jauhot pöydälle keoksi, tekemällä sen keskelle syvä kuoppa ja lisäämällä siihen vähitellen vesi ja kananmuna. Eri ohjeissa vaihteli lähinnä voin määrä. Runsaimmillaan voita ja jauhoja käytettiin sama painomäärä, ja muniakin joskus enemmän kuin yksi; 1600-luvun ohjeestahan kananmuna puuttui kokonaan. Nostatusaineita ei lisätty, sillä toisteltu kauliminen ja kääntäminen lisäsi taikinaan ilmaa ja kerroksista tuli lehteviä. Nostatuksen saattoi kuitenkin yrittää varmistaa paloviinalla. Alla voitaikinaohje vuonna 1837 julkaistusta kirjasta Den Swenske Kocken , sekä sen alla viinaa sisältävä porilainen torttutaikinaohje Kotiliedestä vuodelta 1933.

Entäs torttujen muodot näissä vanhoissa ruotsalaisissa keittokirjoissa? Valtaosa pasteija- ja piirakkaohjeista koski suolaisia ruokia. Makeatkin voitaikinaleivonnaiset valmistettiin yleensä laakean piirakan muotoon. Usein piirakassa piili omenatäyte, mutta kaikki muutkin luonnon ja puutarhan hedelmät ja marjat toki kelpasivat, jopa kitkerä happomarja. Luumut käytettiin kuivattuina. Ne tunnettiin nimillä bruneller tai sviskon eli väskynät. Opin Cajsa Wargin keittokirjasta, että noilla kahdella on kuin onkin eronsa: brunelli kuivattiin nopeasti melko kuumassa uunissa, väskynä sen sijaan usean päivän ajan miedossa lämmössä. Leivonnaisia varten ne liotettiin ja keitetiin sokeroiduksi, ehkä muutoinkin maustetuksi soseeksi.

Meille tuttujen joulutorttujen ainesosat, voitaikina ja luumuhillo tunnettiin siis vitivarmasti jo 1700-luvulla, mutta ruotsalaisten keittokirjojen sivuilta ei löydy tähtitorttuja tai edes puolikuita. Pieniä suolaisia pasteijoita tehtiin esim. nyyteiksi, kuten aiemmin mainitun Kotiruoka-kirjan (1908) eräs joulutorttu. Useimmin suolaiset pikku pasteijat valmistettiin kuitenkin erityisiin pasteijamuotteihin, ja muotteja on tietenkin voitu käyttää myös makeisiin versioihin.

Eräs makea torttu muodostettiin kahdesta pyöreästä levystä, joiden väliin levitettiin ennen paistamista hillotäyte. Toinen tehtiin latomalla pieneen muottiin vuorotellen voitaikina- ja karviaishillokerroksia, niin monta kuin muottiin mahtuu. Kolmas tehtiin leikkaamalla pieniä taikinaneliöitä, joita paistamisen jälkeen laitettiin päällekkäin, välissä hilloa. Tätä kutsuttiin nimellä canapé *** Neljäs makea tarjoomus oli Caisa Wargin ”tourtelet”. Siinä voitaikinalevystä otettiin muotilla tai pienen viinilasin suuta käyttäen pyörylöitä, kahta kokoa. Pienempiin tehtiin keskelle sormustimella reikä, isompi ja pienempi pyörylä laitettiin päällekkäin ja paistettiin yhdessä. Paistuneen tortelletin täydensi sormustimella tehtyyn reikään asetettu hillottu kirsikka tms.

Usein voitaikinasta tehtiin myös pikkuleipiä, kuten hillottomia litteitä pyörylöitä, reiällisiä pyörylöitä eli kransseja (itse sanoisin pieniä reikäleipiä!), vapaasti veitsellä tai taikinapyörällä (bakelse-spårre) leikattuja kuvioita tai mm kierteelle väännettyjä taikinanauhoja. Näihin kaikkiin ripoteltiin päälle sokeria tai ne glaseerattiin muna-sokeriseoksella.

Vanhoja ruotsalaisia keittokirjoja -katsauksessani en onnistunut jäljittämään tähtitortun enkä puoliympyränkään esikuvia, mutta oli hauska huomata, että mm täytettä sisältävä voitaikinanyytti on joko elänyt pitkään tai keksitty yhä uudelleen. Ja mikä hauskinta, luovuus sen kuin yhä lisääntyy joulutorttuohjeissa. Mitä täytteisiin tulee, torttuja on 2000-luvulla keksitty täyttää vaikkapa savulohella tai maksapatélla, ja tämähän on mukava kiepautus takaisin vanhojen keittokirjojen suolaisiin pasteijoihin. Niidenkin muotona tosin on nyt tähtitorttu!

Mutta näin vain meillä. Ei ihme, ettei tähtitorttua löytynyt ruotsalaisista keittokirjoista, sillä ruotsalaisten mukaan tähtitorttu on suomalainen leivonnainen. Se ei kuulu heidän jouluperinteisiinsä, vaikka me olemme kaiketi aikanaan omaksuneet voitaikinan ja idean tortuista juuri heidän suunnastaan. Niin vieras se ruotsalaisille on, että he huomasivat taannoin tähtitortun ulkonäössä yhteyden hakaristiin ja luulivat meidän tarjoilevan toisillemme joka kodin joulupöydissä piilonatsisymboleita.

Voi herran pieksut rakas tähtitorttu, et ole hakaristi. Pikemminkin Betlehemin tähti.

 

                                                                 -----------------

 

 

* nykyään valmistaikinaa myydään nimillä voitaikina, torttutaikina ja lehtitaikina. Torttutaikinassa voi on korvattu kokonaan margariinilla ja vain voitaikina sisältää voita. Lehtitaikina taas on noita muita ohuemmaksi kaulittu.

 

**  digitoituja ruotsalaisia keittokirjoja:

Romble Sale: Then Frantzöske Kocken Och Pasteybakaren  1664 https://archive.org/details/then-frantzoske-kocken-och-pasteybakaren-1664

 Susanna Egerin: En Rådig Och Nyttig Hus-Hålds- och Kok-Bok 2 painos 1734 En Rådig Och Nyttig Hus-Hålds- och Kok-Bok (2 Uppl) (1734) : Susanna Egerin : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive

Susanna Egerin:  En Nödig Och Nyttig Hus-Hålds Och Kok-Bok 1737 En Nödig Och Nyttig Hus-Hålds Och Kokbok (1737) : Susanna Egerin : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive

Cajsa Warg Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber 1p. 1755 https://archive.org/details/hjelpreda-i-hushallningen-for-unga-fruentimber-1-uppl-1755 

Maria Elzberg Försök Til En Pålitelig Matrednings Bok, 2 p. 1759 https://archive.org/details/maria-elzberg-forsok-til-en-palitelig-matrednings-bok-2-upl-1759

Cajsa Warg Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber 5.painos, 1770 https://archive.org/details/cajsawarg_hjelpredaihushallningen 

Anna-Maria Rückerschöld Den Nya Och Fullständiga Kok Boken 2. painos 1801 Den Nya Och Fullständiga Kok Boken (2 Upl) (1801) : Anna Maria Rückerschöld : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive

Carolina Weltzin Anwisning Till Tarfwelig Matredning 2 painos 1818 Anwisning Till Tarfwelig Matredning (2a uppl.) (1818) : Carolina Weltzin : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive

Margareta Nylander Handbok Wid Den Nu Brukliga Finare Matlagningen 1835https://archive.org/details/handbok-wid-den-nu-brukliga-finare-matlagningen-1835 

A.L.B. Den Swenske Kocken 1837 Den Swenske Kocken (1837) : A.L.B. : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive

 

*** canapé tarkoittaa suupalan kokoista päällystettyä voileipää, ja se leivonnainen, jota meillä nyt sanotaan kanapeeksi on ranskaksi palmier Palmier - Wikipedia Nähtävästi vain Suomessa kanapeellä tarkoitetaan palmier-leivonnaista. Saksassa muoto on nimetty siankorvaksi, Schweineohren. Huomasitteko, että viimeisen mustavalkokuvamme tekstissäkin käytetään siankorvat-nimeä! Ehkäpä tuo muoto on omaksuttu meille Saksan kautta.

**** Aloituskuvan joulutorttujen ns norjalainen voitaikina on julkaistu mm Kotikokki-lehdessä nro 10/1957. Artikkelin on kirjoittanut Kerttu Wartiainen.